Sok brzozowy

W sobotę zostaną otwarte podziemia Cafe Cluba - będą tam wina vermuth, lais-prite, dania z rusztu i rożna, oraz specialité de la maison - przekąski a la paryski Weber.
(Z ogł. w „Gońcu Warszawskim”).

Przyznajcie się, panowie smakosze i znawcy trunków, czyście pili kiedy brzozowy sok?...
Na wiosnę, gdy z ogrzanej słonecznymi promieniami ziemi uderzą we wszystkie żywe cząstki roślin życiodajne soki, nasza kochana biała brzoza, z każdej ranki po skruszonej gałązce, zaczyna ronić na ziemię przezroczyste jak łzy krople swego soku. Dlatego mówią ludzie, że brzoza płacze i dlatego sadzają te czyste, miłe i wesołe jak młode dziewczątka drzewka na grobach kochanych osób, ażeby tam popłakały w najpiękniejszej porze roku - na wiosnę.
Miejscowy nasz wieśniak poemat ten traktuje więcej prozaicznie i więcej praktycznie. Sok brzozy, nazywany w niektórych okolicach oskołą, jest nieco słodkawy i fermentuje. Dobywa go się niby jaką drogocenną gumę: pod brzozą wygrzebuje się dołek, obnaża się korzeń drzewa, nadcina go się siekierą do połowy gru­bości i podstawia się pod nacięcie garnek, dzban, lub jaki inny czerep. Często nacięcie takie robi się na grubszej gałęzi, do której się dołazi po drabinie, a pod nacięciem wiesza się wiadro drewniane lub jakie inne naczynie. Czasem na półmetrowej wysokości od ziemi drąży się świdrem dziurę w pniu drzewa i wbija się do niej ostruganą drewnianą rynienkę. Z wyciętej rany na korzeniu lub gałęzi czy po wbitej do pnia rynience sączy się sok drzewa i spada dużymi przezroczystymi kroplami do podstawionego naczynia. W ciągu doby w ten sposób nakapie parę litrów soku. Niekiedy w wystającym tuż nad ziemią grubym korzeniu brzozowym albo nawet w pochylonym pniu drąży się szerokim dłutem wanienkę kilkanaście centymetrów szeroką i kilka centymetrów głęboką którą czysty sok wypełnia po brzegi. Wiejskie dzieci zwykle myszkują po gościńcu wysadzonym brzozami lub po lesie brzeźniaku i wypijają z naczyń uzbierany sok; z wanienek sok smokczą przez słomkę. Każdy spragniony przechodzień ma prawo nie pytając pozwolenia wypić całą zawartość soku z pierwszego lepszego zbiornika. We wspomnieniach marszałka Śmigłego Rydza, jeszcze jako dowódcy 2 dywizji piechoty legionowej, z wyprawy wileńskiej 1919 r., kiedy młoda Polska Armia parła starym traktem z Lidy do Wilna, znajdujemy taki oto obrazek: „Maszerujemy długą kolumną wśród brzóz, do których poprzytwierdzano pod naciętymi otworami małe dzbanuszki. Spływa w nie sok brzozowy, sok wiosny. Jakiś żołnierz z kolumny, chwyta dzbanuszek, napełniony przezroczystym płynem i podaje mi go. Nie gromię piechura za występek przeciw dyscyplinie marszu - młody rekrut, wyrostek wiejski, a nie żołnierz - ale podarku nie przyjmuję. W Wilnie się biją”.
Zebrany sok zlewa się do większego naczynia drewnianego, zaprawia miodem albo cukrem i tu się fermentuje. Przyjęte jest do naczynia z sokiem wsypywać kilka garści owsa lub jęczmienia.
Wsypane ziarno przerasta, rozwija kiełki i korzonki i tak w końcu skołtuni się i zbije w jedną masę, że utworzy sobą szczelną nakrywkę płynu. Gdy pod tą nakrywką sok brzozowy przefermentuje i stanie się brzozowym kwasem, wówczas w nakrywce wycina się nożem okrągły otwór, przez który kwas się czerpie. Kwas zwykle piją dla ugaszenia pragnienia, a szczególnie go lubią brzemienne kobiety. Z brzozowym kwasem gotuje się na wiosnę zupy z młodej dziko rosnącej w ogrodach i na suchych łąkach pokrzywy, lebiody, śnitki i innej zieleniny. Czasem kwas udaje się przechować do kośby siana a nawet i do żniw. Wówczas gospodarz przywozi go w baryłce na łąkę lub na pole i tu raczy tym szumiącym i smacz­nym napojem kosiarzy i żniejki.
Na wiosnę, gdy jest pod dostatkiem soku brzozowego wieśniak nie ma chleba, a w jesieni, gdy ma już chleb, brakuje mu soku. Szeroko rozpowszechnione jest u nas przysłowie: „Chleb jest - soku niema, sok jest - chleba niema”. Przysłowie to dosadnie charakteryzuje tutejszą naszą biedę i goliznę wioskową: wieśniak nigdy nie zakosztuje chleba z sokiem.

Michał Szymielewicz
04-05/1939